闲谈胡辣汤

原创 胡辣汤培训班  2017-05-18 17:37  阅读 107 views 次
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闲谈胡辣汤

胡辣汤是河南人早餐经常吃的一种小吃,有人在戏说河南的名菜时,直接把胡辣汤算成了第一位,甚至放在了烩面的前面。

胡辣汤做法比较简单:大致是用小麦面粉,洗出面筋,然后用纯淀粉加上牛羊肉骨头汤做汤,主要的佐料是胡椒粉,还有丁香、肉蔻等香料,这就是胡辣汤“胡”字的由来。汤里面有切好的小肉丁或者是肉片,还有一些粉丝,讲究的还要放些金针木耳。,早上起来,一碗稠乎乎的胡辣汤下肚,浑身冒汗,一天的忙碌就此展开。

有一种滋味叫胡辣汤

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我的印象里,河南好喝的胡辣汤应该在豫南地区,比如周口许昌驻马店这些地方,比如好多地方的胡辣汤招牌都打着“正宗周口西华逍遥镇胡辣汤”的字样,也有人说逍遥镇是胡辣汤的发源地,以此为业者众多,当地每年还要举办胡辣汤大赛云云。虽然我很向往,但我却没有去过传说中的逍遥镇,这个听着就很诗意的一个地方,也算是一个遗憾。

周口风味的胡辣汤,一般胡椒粉下的比较大,那种胡椒的闷辣,感觉到肚里还热辣辣的,吃不习惯的,恐怕还要拉肚子。相比之下许昌风味的胡辣汤,就令人容易接受。许昌风味的胡辣汤,大部分里面放的是牛肉片,减少了胡椒的用量,加大了其他香料的配伍,虽然也有辣味,但整体感觉是一种香料和牛肉结合的味道。

还有北舞渡的胡辣汤也不可不提,北舞渡是漯河的一个镇,这里也是胡辣汤一个产地。北舞渡胡辣汤特点是肉多,里面放的是炖好的羊肉,一碗汤里最多时候能吃到一二十个肉丁,这对于肉食一族的吃货来说,无疑是一种诱惑。

胡辣汤里面都放酱油,颜色酱红色,吃时还要淋一点麻油,放一小勺醋。别小看这一小勺醋,这一点酸味和牛羊肉的鲜味和佐料的香味相融合,登时,那胡辣汤的味道就鲜活起来。

喝胡辣汤,大部分人喜欢就了油条吃,还有人就了包子吃。还有一种是就着牛肉盒子吃,说是牛肉盒子,其实里面少的几粒牛肉,大部分都是剁碎的粉条,用牛油拌了馅而已。许昌的胡辣汤,一般是配了水煎包吃,许昌地区的水煎包很地道,是当地的美味,包子放在平底锅里加水煎熟,一面焦脆,一面软嫩,包子里面是羊肉馅。陪着胡辣汤吃,绝对是一餐美食。

一般人认为,牛羊肉是热性,吃了容易上火。河南人为了克服喝胡辣汤上火,就把豆腐脑和胡辣汤盛在一起喝,名字简单而质朴,就叫“两掺”,在保证吃到美味的同时,还不上火,也保证了营养不流失,发明两掺的人是个高人。当你坐在早餐摊前,听人大呼,“来碗两掺”的时候,就不要疑惑这两掺到底是什么东东了。

在开封喝胡辣汤,居然喝到放了菠菜的胡辣汤,胡椒味道几乎喝不出来,几乎就是一碗咸糊涂。在开封郊县尉氏,逗留过几日,发现这里的厨师喜欢放芝麻酱,当地名菜羊肉烩豆腐里放着芝麻酱,早餐的胡辣汤也放着芝麻酱,我喝放了芝麻酱的胡辣汤,总是觉得怪怪的,但当地人却是喝的津津有味,没有觉得哪里有不对的。

登封东商埠街北段有家张记胡辣汤,颜色红鲜的吓人,食客也很多,曾经去喝过两次,发现喝了以后尿黄尿,心下不免疑惑。后找到知情人打探,知道这家用的染料,叫洛阳红,类似于苏丹红,筷子头点一下,一锅汤都是红色。知道真相,从此再也没有去这家吃过,后来这家门店被查封,我心里感觉真是报应。

国人有个习惯,喜欢把东西与名人挂起够来,胡辣汤也不例外。我在很多店里,见胡辣汤传说都是和抗金英雄岳武穆有联系,说当年岳武穆在朱仙镇大战前夕,偶感风寒,一碗胡辣汤让其恢复元气,一举大败金兵,说得煞有介事的;还有个店里,说这个汤当年是乾隆爷喜欢的食品,厨子的后人遭难流落河南,报答恩人,做出了美味的胡辣汤,并传授了胡辣汤的秘方。说得都很神奇,目的无非是让人喝汤的时候有一种神秘感、有一种荣誉感,能与名人喝一种汤,此生不白活,如此就小小地满足了一下虚荣心。

先前大家都穷,有一种素胡辣汤,淀粉糊糊里面放花生米、海带等物,味道极其一般,如今基本已经绝迹了。闲翻许石林先生的《尚食志》,竟然把此种胡辣汤作为胡辣汤的圭臬,谈起做法,不觉好笑。毕竟,许先生是外府人,是不知道胡辣汤的真谛的。

近日,从新闻上看到,说是郑州胡辣汤起步价已经5元了,很多人大呼已经吃不起了。只怕那5元的胡辣汤,也不会比以前的胡辣汤好喝到哪里。哎,不说也罢。

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